Macarons

Ingredientes:

Para los macarons (para una docena- 24 mitades-, según tamaño) :

– 70 g de almendra molida o harina de almendra
– 125 g de azúcar glas
– 50 ml de claras de huevo
– 1/2 cucharadita de azúcar vainillado
– colorantes alimentarios

Preparación:

Mezclamos la almendra molida con el azúcar glas y lo tamizamos. Reservamos.

Montamos las claras y cuando empiecen a espumar añadimos el azúcar vainillado espolvoreándolo- las claras para unos buenos macarons tienen que haber perdido humedad y esto se consigue dejándolas “envejecer”. Para ello las podemos dejar varios días en el frigorífico o bien un día en la nevera y unas horas a temperatura ambiente(cuidado ahora en verano). He usado claras pasteurizadas previamente congeladas y el resultado ha sido más que bueno-. Añadimos el colorante a medio batido. Seguimos montándolas hasta que tengan punto firme-como de merengue, lo dejo bastante fuerte porque al mezclarlo luego siempre se baja un poco, y es más fácil hacer la textura exacta que necesitamos a más líquida que no al revés.

Una vez montadas tenemos que añadir la mezcla anterior de azúcar glas y almendra, previamente lo tamizaremos de nuevo- mi resultado ha sido mucho mejor de esta forma-. Lo añadimos en varias tandas y con movimientos envolventes, cuidando de no bajar mucho la mezcla al principio- luego veremos el punto exacto que necesitamos, así que primero mezclaremos con mucho cuidado para no pasarnos.

La masa nos debe quedar fluída pero no desparramarse al echarla, no debe perder la forma. Podemos probar con un poco en una manga y sobre un plato. Debemos apoyar la manga totalmente y apretar para formar el círculo, no debe esparcirse y si queda algún pico debe desaparecer a los pocos segundos- este es el punto que debe tener el merengue-. Si no tenemos este punto todavía, podemos mover un poco más la mezcla para que se vuelva más fluída.

 

Una vez que tenemos la mezcla lista, en una bandeja de horno ponemos una lámina de silicona,  splitpat, es importante que sea de silicona ya que es más gruesa y no se deforma con el calor como sucede con el papel de hornear, si no tenéis y queréis usar el papel sulfurizado, sujetadlo con algo, unas pinzas por ejemplo, o bien no pongáis masa en toda la bandeja, perder espacio, pero hacerlos en la zona central, ya que se deforma sobretodo por los bordes.

Para hacer los macarons usaremos una manga y una boquilla lisa de entre 1,5- 2 cm, del número 8 sería ideal.
Presionaremos la boquilla sobre el Silpat y apretamos un poco, soltando cuando tengamos el macaron hecho y que será de unos 2- 2,5 cm aproximadamente. Así hasta terminar toda la masa.

Una vez formados dejaremos reposar la masa al menos una hora a temperatura ambiente- importante este punto para que se forme el “pie” del macaron una vez en el horno. De esta forma la masa se seca en la superficie y una vez en el horno la condensación que se crea dentro de la masa hace que suba, como no puede porque se ha formado una costra, sale por debajo formando el pie.

Macarons. Trucos y consejos

Precalentamos el horno a 150º.

Introducimos la bandeja con calor arriba-abajo nivel 3 durante 12′- este es el tiempo y temperatura exactos que me han resultado en mi caso, comprobar siempre con un par de macarons antes de hacer toda la hornada completa-.

Los sacamos del horno y dejamos enfriar completamente en la bandeja.

Una vez fríos los sacamos con mucho cuidado de la bandeja-deben despegarse perfectamente y sin problemas- y los pasamos a una rejilla mientras hacemos el relleno.

Para rellenar los macarons lo haremos con una manga poniendo el relleno en medio. Ponemos la tapa y presionamos mínimamente-mucho cuidado porque son muy delicados y se rompen!.

Se conservan muy bien en la nevera, e incluso están más ricos pasados unos días dentro de ella- cuidado de como los metéis porque esta masa no soporta la humedad, así que los meto en bolsas de cierre hermético, de congelar, y luego éstas dentro de un tupper-.

Para el ganaché de chocolate:

– 100 g chocolate de cobertura
– 75 ml de nata 35% m.g.
– 1 cucharadita de mantequilla

Preparación:

Ponemos la nata y el chocolate troceado en un cazo y llevamos a ebullición a fuego lento. Removemos todo el rato con una cuchara de palo.

Sacamos del fuego y añadimos la mantequilla, mezclamos bien.

Dejamos enfriar y listo para usar.

Macarons. Trucos y consejos

Para el buttercream de jalea de lavanda y violetas:

– 150 g de mantequilla en punto pomada
– 75 g de azúcar
– 15 ml de agua
– 1 clara de huevo
– 2 cucharadas de jalea de lavanda y violetas o al gusto

Preparación:

Hacemos un almíbar con el agua y el azúcar. Dejamos que hierva 2′ y retiramos inmediatamente.

Levantamos las claras a punto de nieve. Cuando estén a medio montar, añadimos el almíbar tibio en forma de hilo.

Batiremos hasta que el almíbar enfríe. De lo contrarío al añadir la mantequilla se derretiría y se estropearía la
crema.

Añadimos la mantequilla y seguimos batiendo hasta que la crema esté espesa y esponjosa. Al final añadimos la jalea y mezclamos completamente.

Macarons. Trucos y consejos

Si no los quieres hacer de este sabor hai muchos donde elegir como:

Receta de macarons de fresa:

Ingredientes para 72 conchas —36 macarons—

110 g de almendra en polvo
225 g de azúcar glas
125 g de clara de huevo
50 g de azúcar normal
Colorante rosa

Para el ganache de chocolate rosado

100 g de mermelada de fresa
100 g de chocolate blanco
2 hojas de gelatina
Colorante rosa

Para la mermelada de fresas

250 g de fresas
100 g de azúcar
5 g de zumo de limón
4 g de pectina NH

Preparación de los macarons

Primera parte: Preparar las plantillas y el papel del hornear

1. Corta un trozo de papel de hornear del tamaño de la plantilla, ponlo sobre ésta, y sujeta ambos entre sí —por ejemplo, con clips—. Pon la plantilla y el papel del hornear en un sitio del que no lo tengas que mover durante el tiempo de secado de los macarons, pero sobre el que trabajes bien, por ejemplo, una mesa de cocina.

Segunda parte: triturar, tamizar, montar, colorear

1. Tritura la almendra en polvo y el azúcar glas con un robot durante 30 segundos a velocidad máxima hasta obtener un polvo muy fino.
2. Tamiza la mezcla.
3. Pon las claras en el cuenco que vayas a usar. Bátelas durante 2 minutos a mínima potencia. Pasado este tiempo sigue batiendo pero a máxima potencia hasta que estén muy firmes. Añade casi al final del proceso los 50 gramos de azúcar normal. El merengue se tiene que quedar como si fuese espuma de afeitar.
4. Cuando estén casi montadas, añade el colorante para que se termine de montar el merengue ya con el color. ¡Ojo! Esta mezcla se tiene que utilizar enseguida.

Tercera parte: le macaronage

1. Echa la mezcla de almendra y azúcar de una sola vez sobre las claras a punto de nieve y en un lado del cuenco.
2. Coge el cuenco con un brazo. Ve mezclando con la lengua de silicona con movimientos envolventes y circulares grandes, y de vez en cuando metiendo la lengua en la base del cuenco. Termina de mezclar unos segundos de una manera un poco más enérgica, pero sin pasarse: es preferible que te quedes corto y que la masa esté un poco granulada las primeras veces a que esté muy líquida.
3. La masa será lisa, brillante, pero NO líquida.

Cuarta parte: manga pastelera

1. Prepara una manga pastelera y la boquilla de 6 mm. Corta la punta de la manga pastelera y mete la boquilla a fondo. Retuerce la bolsa unos dos giros completos y empuja con el dedo la parte retorcida de la manga un poco arrugada dentro de la boquilla. Esto actúa de estrangulamiento que evita que salga la masa conforme llenas la manga.
2. LLena la manga pastelera.
3. Poniendo horizontal la manga, ciérrala retorciéndola, y comprime un poco para que se quite el estrangulamiento que habías hecho para que no se saliese la masa. Pon la boquilla hacia arriba para que no se te caiga nada de masa hasta que estés preparado.

Quinta parte: formado del macaron

1. Pon la manga pastelera en posición vertical —esto es muy importante— encima del papel de hornear. Haz montoncitos con la masa sobre cada círculo de la plantilla. Para terminar de hacer un montón y pasar al siguiente haz un pequeño giro con la muñeca y levanta ligeramente la manga: esto corta la masa.
2. Si sólo tienes una plantilla, cuando se llene para el proceso, quita con cuidado la plantilla y colócasela al siguiente papel de hornear. Pasa el papel con los macarons ya formados con sumo cuidado a la bandeja en la que los vayas a hornear.
3. Hay que golpear dos o tres veces la bandeja sobre la mesa de trabajo, con firmeza pero sin pasarse.

Sexta parte: reposo

1. Deja reposar hasta que se forme una ligera costra, de manera que toques suavemente la superficie del macaron y la notes seca y no se te pegue en el dedo. Este paso es importante para formar un buen pie. El tiempo puede ir desde media hora hasta dos horas o más, dependiendo del frío y de la humedad que tengas en casa.

Séptima parte: horneado

1. Antes de que termine el proceso de secado vuelve a precalentar el horno a 150ºC, calor arriba y abajo, sin aire.
2. Cuando esté listo, hornea a esa temperatura, en la parte media del horno, durante 13 minutos. ¡Ojo! En este punto cada uno tendrá que ensayar tiempos con su propio horno. Puedes intentar despegar uno y se te queda la base pegada al papel, necesitan 1 o 2 minutos más, pero no te vayas a emocionar porque se te pueden quedar muy secos, o se te puede estropear el color, especialmente si es claro.
3. Saca del horno, quita el papel de la bandeja, deja enfriar en el papel de hornear, y despega.

Octava parte: el relleno

1. Prepara el relleno como te explico un poco más abajo.
2. Coloca las conchas en fila haciendo parejas con las de tamaño más similar. Las que vas a rellenar con el pie hacia arriba, y sus parejas, con el pie hacia abajo.
3. Procede a colocar los dos rellenos, y cubre en seguida y con cuidado con la concha de arriba. Aprieta ligeramente.

Antes de rellenar los macarons es conveniente, aunque no obligatorio, que estén secando por lo menos un día. Si están demasiado recientes, se pueden pegar un poco en los dientes y al paladar, por eso es importante el secado.

Preparación del relleno

Ganache de chocolate rosado

1. Echa la gelatina en agua fría durante 5 minutos. Pon la mermelada de fresa —ver el siguiente apartado— en un cazo a fuego medio.
2. Escurre la gelatina y añádela. Remueve con unas varillas. Quita del fuego y añade inmediatamente el chocolate blanco. Remueve hasta que se deshaga.
3. Añade unas gotas de colorante rosa. Remueve.
4. Deja templar y mete en una manga pastelera con boquilla redonda del 6 o del 8. Haz un cordón en la zona exterior del macaron.

La mermelada de fresa

1. Pon a calentar las fresas en una cazuela.
2. Cuando llegue a 40ºC, añade el azúcar y la pectina NH. Si no tienes no te precoupes: tendrás que aumentar un poco el tiempo de cocción y quizás poner un poco más de azúcar. La pruebas con cuidado de no quemarte y vas viendo.
3. Lleva a ebullición y añade el zumo de limón.
4. Mezcla bien con unas varillas y manten unos 10 minutos o hasta que veas que tiene la textura de mermelada.
5. Deja enfriar. Pon mermelada dentro del cordón del ganache de chocolate, en el centro del macaron.

Receta de macarons de fresa

Ingredientes para 72 conchas —36 macarons—

110 g de almendra en polvo
225 g de azúcar glas
125 g de clara de huevo
50 g de azúcar normal
Colorante rosa

Para el ganache de chocolate rosado

100 g de mermelada de fresa
100 g de chocolate blanco
2 hojas de gelatina
Colorante rosa

Para la mermelada de fresas

250 g de fresas
100 g de azúcar
5 g de zumo de limón
4 g de pectina NH

Preparación de los macarons

Primera parte: Preparar las plantillas y el papel del hornear

1. Corta un trozo de papel de hornear del tamaño de la plantilla, ponlo sobre ésta, y sujeta ambos entre sí —por ejemplo, con clips—. Pon la plantilla y el papel del hornear en un sitio del que no lo tengas que mover durante el tiempo de secado de los macarons, pero sobre el que trabajes bien, por ejemplo, una mesa de cocina.

Segunda parte: triturar, tamizar, montar, colorear

1. Tritura la almendra en polvo y el azúcar glas con un robot durante 30 segundos a velocidad máxima hasta obtener un polvo muy fino.
2. Tamiza la mezcla.
3. Pon las claras en el cuenco que vayas a usar. Bátelas durante 2 minutos a mínima potencia. Pasado este tiempo sigue batiendo pero a máxima potencia hasta que estén muy firmes. Añade casi al final del proceso los 50 gramos de azúcar normal. El merengue se tiene que quedar como si fuese espuma de afeitar.
4. Cuando estén casi montadas, añade el colorante para que se termine de montar el merengue ya con el color. ¡Ojo! Esta mezcla se tiene que utilizar enseguida.

Tercera parte: le macaronage

1. Echa la mezcla de almendra y azúcar de una sola vez sobre las claras a punto de nieve y en un lado del cuenco.
2. Coge el cuenco con un brazo. Ve mezclando con la lengua de silicona con movimientos envolventes y circulares grandes, y de vez en cuando metiendo la lengua en la base del cuenco. Termina de mezclar unos segundos de una manera un poco más enérgica, pero sin pasarse: es preferible que te quedes corto y que la masa esté un poco granulada las primeras veces a que esté muy líquida.
3. La masa será lisa, brillante, pero NO líquida.

Cuarta parte: manga pastelera

1. Prepara una manga pastelera y la boquilla de 6 mm. Corta la punta de la manga pastelera y mete la boquilla a fondo. Retuerce la bolsa unos dos giros completos y empuja con el dedo la parte retorcida de la manga un poco arrugada dentro de la boquilla. Esto actúa de estrangulamiento que evita que salga la masa conforme llenas la manga.
2. LLena la manga pastelera.
3. Poniendo horizontal la manga, ciérrala retorciéndola, y comprime un poco para que se quite el estrangulamiento que habías hecho para que no se saliese la masa. Pon la boquilla hacia arriba para que no se te caiga nada de masa hasta que estés preparado.

Quinta parte: formado del macaron

1. Pon la manga pastelera en posición vertical —esto es muy importante— encima del papel de hornear. Haz montoncitos con la masa sobre cada círculo de la plantilla. Para terminar de hacer un montón y pasar al siguiente haz un pequeño giro con la muñeca y levanta ligeramente la manga: esto corta la masa.
2. Si sólo tienes una plantilla, cuando se llene para el proceso, quita con cuidado la plantilla y colócasela al siguiente papel de hornear. Pasa el papel con los macarons ya formados con sumo cuidado a la bandeja en la que los vayas a hornear.
3. Hay que golpear dos o tres veces la bandeja sobre la mesa de trabajo, con firmeza pero sin pasarse.

Sexta parte: reposo

1. Deja reposar hasta que se forme una ligera costra, de manera que toques suavemente la superficie del macaron y la notes seca y no se te pegue en el dedo. Este paso es importante para formar un buen pie. El tiempo puede ir desde media hora hasta dos horas o más, dependiendo del frío y de la humedad que tengas en casa.

Séptima parte: horneado

1. Antes de que termine el proceso de secado vuelve a precalentar el horno a 150ºC, calor arriba y abajo, sin aire.
2. Cuando esté listo, hornea a esa temperatura, en la parte media del horno, durante 13 minutos. ¡Ojo! En este punto cada uno tendrá que ensayar tiempos con su propio horno. Puedes intentar despegar uno y se te queda la base pegada al papel, necesitan 1 o 2 minutos más, pero no te vayas a emocionar porque se te pueden quedar muy secos, o se te puede estropear el color, especialmente si es claro.
3. Saca del horno, quita el papel de la bandeja, deja enfriar en el papel de hornear, y despega.

Octava parte: el relleno

1. Prepara el relleno como te explico un poco más abajo.
2. Coloca las conchas en fila haciendo parejas con las de tamaño más similar. Las que vas a rellenar con el pie hacia arriba, y sus parejas, con el pie hacia abajo.
3. Procede a colocar los dos rellenos, y cubre en seguida y con cuidado con la concha de arriba. Aprieta ligeramente.

Antes de rellenar los macarons es conveniente, aunque no obligatorio, que estén secando por lo menos un día. Si están demasiado recientes, se pueden pegar un poco en los dientes y al paladar, por eso es importante el secado.

Preparación del relleno

Ganache de chocolate rosado

1. Echa la gelatina en agua fría durante 5 minutos. Pon la mermelada de fresa —ver el siguiente apartado— en un cazo a fuego medio.
2. Escurre la gelatina y añádela. Remueve con unas varillas. Quita del fuego y añade inmediatamente el chocolate blanco. Remueve hasta que se deshaga.
3. Añade unas gotas de colorante rosa. Remueve.
4. Deja templar y mete en una manga pastelera con boquilla redonda del 6 o del 8. Haz un cordón en la zona exterior del macaron.

La mermelada de fresa

1. Pon a calentar las fresas en una cazuela.
2. Cuando llegue a 40ºC, añade el azúcar y la pectina NH. Si no tienes no te precoupes: tendrás que aumentar un poco el tiempo de cocción y quizás poner un poco más de azúcar. La pruebas con cuidado de no quemarte y vas viendo.
3. Lleva a ebullición y añade el zumo de limón.
4. Mezcla bien con unas varillas y manten unos 10 minutos o hasta que veas que tiene la textura de mermelada.
5. Deja enfriar. Pon mermelada dentro del cordón del ganache de chocolate, en el centro del macaron.

Macarons de fresa

PD: los de fresa son mis preferidos por eso los puse aunque pueden cambiar el sabor por limón , frambuesa, etc.

 

 

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